肉類品種包裝的方法解析

肉已經(jīng)成為生活之中的必需品，讓我們了解下肉類品種包裝的解析

    （一）、冷凍分割肉的包裝

    冷凍分割肉是將需要長期貯存和出口、遠銷的分割肉經(jīng)整形、包裝后裝箱（盤）低溫（一25℃）凍結(jié)。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動,延緩由組織酶、氧以及光和熱的作用,可以較長時間保持肉的品質(zhì)。貨架期能達到4個月以上。可采用可封性復(fù)合材料如:PET（聚酯薄膜）/PE（聚乙烯）/AL（鋁箔）等真空包裝或充氣包裝材料,但大多數(shù)廠家由于經(jīng)濟原因,往往只采用單層聚乙烯薄膜。

     （二）、冷卻分割肉的包裝

    裸露或僅簡單包裝的鮮肉,細菌生長非常快。4℃條件下,細菌一天繁殖2倍,16℃時繁殖15倍,21℃時繁殖700倍,27℃時繁殖3000倍。因此,常溫下肉的貨架期只有半天,冷藏也只有2～3天。冷卻分割肉是將經(jīng)分割加工后的肉經(jīng)過20小時左右,將肉體溫度冷卻至4~C左右進行包裝,嚴格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車輛運至沒有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好,透明度高的塑料薄膜,以便于消費者看清生肉的本色。

    充氣包裝所用氣體主要為氮氣和二氧化碳。能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅,PA/EVOH/PE可熱成型、挺度好、阻隔性高,適用于氣凋包裝,PA/EVOH/PE阻隔性高,適用于真空包裝。氣調(diào)包裝的貨架期豬肉大約14天。真空包裝的貨架期豬肉30天左右,牛肉80天左右。

      （三）、用于生鮮肉品保鮮的真空（貼體）收縮包裝

    真空（貼體）收縮包裝袋具有良好的抗?jié)裥?相對于非收縮類產(chǎn)品,能改善被包裝產(chǎn)品的外觀、加強對產(chǎn)品的保護、減少血水滲出并延長產(chǎn)品保質(zhì)期。美國希悅爾公司的真空收縮袋在85‘C的熱水中收縮率可達30%一50%,能均勻收縮,而且具有的高氧氣阻隔能力,并會在收縮后進一步增強。

       （四）、西式低溫肉制品的包裝

    西式低溫制品往往是在無菌室內(nèi)進行切片后進行真空包裝,使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境,并使乳酸菌和厭氧菌增殖,降低pH值,抑制酶活性和腐敗性微生物的生長,減緩肉中脂肪的氧化速度,延長產(chǎn)品的貯存期。對真空包裝對材料,要求其有良好的阻氣性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和遮光性,大都采用三層以上材料復(fù)合而成。如:復(fù)合包裝袋PET/EVOH/PE的阻隔性高,適用于火腿真空包裝;OPA/ALU/PE袋適于巴氏消毒;PET/ALU/PET/PE袋適用于熟火腿的消毒等。

        (五)、中式傳統(tǒng)肉制品等的包裝

    為了延長中式傳統(tǒng)肉制品等產(chǎn)品的貨架期,往往采用軟罐頭和蒸煮袋包裝、殺菌。軟罐頭材料主要由PET/AL/CPF三層復(fù)合,透明蒸煮袋以PET/CPP或者PA/CPP為主。由于鋁箔構(gòu)成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好,真空包裝的軟罐頭肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9—12個月。相對于玻璃和金屬罐頭,軟罐頭攜帶方便、開啟容易。產(chǎn)品有醬肘、燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。但由于經(jīng)高溫殺菌處理,產(chǎn)品風味劣化、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病。現(xiàn)在采用121℃蒸煮數(shù)分鐘后立即降至90℃后再加熱數(shù)十分鐘,基本上克服了風味劣化等不足。PET/CPP或PA/CPP兩層材料構(gòu)成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高,包裝的肉制品容易氧化變質(zhì),所以保質(zhì)期不太長。目前,開發(fā)透明高阻隔性包裝材料是國際上研究的重點。

        (六)、高溫制品(火腿腸)的包裝材料

    高溫火腿腸由于在常溫下貨架期可達6個月,一直受到肉類加工廠和小城鎮(zhèn)消費者的關(guān)注,目前,我國高溫火腿腸生產(chǎn)線不下900條,高溫火腿腸總產(chǎn)量在200萬噸左右,約占熟肉制品的一半。使用的包裝材料(腸衣)為雙向拉伸的聚偏二氯乙烯(PVDC)薄膜為中間層復(fù)合薄膜,采用高頻熱合封焊成筒,填充物料后兩端打卡,再經(jīng)過121℃高溫蒸煮,通過高溫滅菌,肉制品達到了商業(yè)無菌狀態(tài),產(chǎn)品中殘留的細菌極少,不會引起產(chǎn)品的變質(zhì)。由于PVDC薄膜對氣體及濕氣的阻隔性強、具有透明性、可作高溫殺菌處理,且價格便宜。河南雙匯、洛陽春都、廣東佛山都有生產(chǎn),以PVDC薄膜包裝的火腿腸已成為高溫肉制品中的主導(dǎo)產(chǎn)品。

        (七)、其他三種人造腸衣

    尼龍腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣、是低溫腸類制品生產(chǎn)中被廣泛采用的人造腸衣。尼龍腸衣阻氧性能好、有收縮性,可在120℃條件下蒸煮兩個小時,被廣大中、小廠家所采用。纖維素腸衣透氣性好,產(chǎn)品可以進行煙熏,小口徑(φ17～φ50)的用于生產(chǎn)剝皮香腸,大口徑(φ85～φ150)的用于生產(chǎn)西式火腿,我國的纖維素腸衣主要靠進口,每年用量大約有300萬米。膠原腸衣是從牛的真皮中提取的膠原纖維生產(chǎn)的可食性腸衣,成分和天然豬、羊腸衣相同,且均一性好,能適應(yīng)自動化程度高的灌腸機,為多數(shù)大、中型肉食生產(chǎn)廠家所使用。膠原腸衣以傘13一中30為主,現(xiàn)在我國每年用量大約4億米,國內(nèi)廠家有廣西梧州腸衣廠,年產(chǎn)量2.5億多米。其余部分依靠進口,預(yù)計到2010年我國膠原腸衣的需要量將達到8億米左右。

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